Sauce Bernaise

3 EL Estragonessig

3 EL Wasser

10 Pfefferkörner, gemörst

1 Schalotte, klein geschnitten

1 Lorbeerblatt

Für die Saucenbindung:

3 Eigelb

150 g eiskalte Butter

1 gehäufter EL gehackter frischer Estragon

Salz, Pfeffer

Aus den Zutaten die Reduktion kochen - alles auf 1 EL Flüssigkeit einkochen lassen. Durch ein Sieb gießen - wieder in den Topf geben. Unter ständigem Rühren das Eigelb unter die Flüssigkeit geben.

Wichtig: die Reduktion darf nicht mehr kochen, muss aber warm sein. Das geht am besten mit der Restwärme auf der ausgeschalteten Herdplatte oder im Wasserbad.

Die eiskalte Butter nach und nach dazugeben, die Butter sollte in kleine Stücke geschnitten sein. Wenn sich alles verbunden hat, haben Sie jetzt eine homogene tolle Sauce

Dazu kommt gehackter Estragon, etwas Salz, Pfeffer und Zitrone.