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Kabeljau auf Specklinsen mit Rösti |
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für 4 Portionen |
sehr lecker! Gemüse sehr klein schneiden, Sauce mit Pürierstab montieren. |
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Zutaten für den Fisch: 4 je 130 g schwere Kabeljaufilets Salz frisch gemahlener weißer Pfeffer Cayenne-Pfeffer 2 EL Olivenöl 20 g Butter 2 EL Creme fraiche 1 EL Senf
Zutaten für die Sauce: 250 ml Fischfond 250 ml Schlagsahne 60 ml französischer Wermut 200 ml Riesling 60 g kalte Butterwürfel Salz
Zutaten für das Gemüse: 50 g gewürfelter geräucherter Speck 2 gewürfelte Schalotten 1/2 gewürfelte Knoblauchzehe 30 g fein gewürfelte Karotten 25 g fein gewürfelte Sellerie 1 EL Tomatenmark 120 g blanchierte Berglinsen 250 ml Fleischbrühe 3 cl alten Balsamico-Essig 20 g Butter 2 EL gehackte Blattpetersilie
Zutaten für die Rösti: 500 g Kartoffeln Salz Pfeffer Muskatnuss etwas Öl
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Gemüse: Den Speck mit Schalotten und Knoblauch bei nicht zu starker Hitze glasig anschwitzen. Karotten, Sellerie und Linsen zufügen, das Tomatenmark einrühren und leicht anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles mit der Brühe auffüllen. Die Linsen weichkochen und mit Essig, Butter und Petersilie fertigstellen. Sauce: Den Wermut gut reduzieren, mit Riesling auffüllen und nochmals einköcheln lassen. Fischfond und Rahm dazugeben, circa fünf Minuten köcheln lassen und mit den kalten Butterstücken binden. Mit Salz abschmecken. Rösti: Die Kartoffeln schälen, in sehr feine Streifen schneiden (oder reiben) und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen. Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Kartoffelstreifen zu vier dünnen Fladen hineingeben und mit den Pfannenwender andrücken. Auf beiden Seiten goldbraun braten, auf Küchenpapier abfetten und im 60 Grad heißen Ofen warm stellen. Fisch: Die Kabeljaufilets mit Salz, Pfeffer und Cayenne-Pfeffer würzen und im nicht zu heißen Öl-Butter-Gemisch vorsichtig anbraten. Creme fraiche mit Senf und Schnittlauch verrühren und eine Seite der Filets kurz vor Ende der Garzeit damit bestreichen.
Die Linsen auf vier vorgewärmte Teller geben. Den Kabeljau darauf anrichten und die Rösti seitlich anlehnen. Mit dem Rieslingsschaum umgießen.
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