Gedämpftes Kabeljaufilet auf Fenchel-Brandade im Caldeiradasud

für 4 Portionen

Zutaten für den Fisch:

2 Kabeljaufilets

Salz

Pfeffer

Olivenöl

rote und grüne Paprika

gelbe und grüne Zucchini

Zutaten für die Fenchel-Brandade:

120 g Kabeljaufilet

20 g Schalotten

1/2 Knoblauchzehe

kaltgepresstes Olivenöl

2 cl französischer Wermut

40 g Crème fraîche

Zitronensaft

Tabasco

Meersalz

1/2 Knolle Fenchel

Fenchelgrün

Zutaten für den Caldeiradasud:

120 g weiße Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

1 rote Paprika

1 gelbe Paprike

500 g reife Tomaten

4 dl Fischfond

4 dl Geflügelfond

300 g Pelati-Tomaten

1 Bund Koriander

10 g Meersalz

1 Msp Agar-Agar

Salz

Pfeffer

Das Kabeljaufilet mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl in Frischhaltefolie straff eindrehen. Den Kabeljau einige Stunden kaltstellen.

Fenchel-Brandade:

Das Kabeljaufilet von Gräten und Hautresten befreien und in Würfel schneiden.

Die Schalottenwürfel in Olivenöl ohne Farbe anschwitzen.

Den Kabeljau und die halbe Knoblauchzehe zufügen, ebenfalls ohne Farbe mit anschwitzen.

Mit Noilly Prat ablöschen und unter Rühren einreduzieren.

Die Crème fraîche zufügen und mit dem Fisch unter Rühren etwa 10 Minuten köcheln, bis er zusammenfällt.

Alles im Mixer fein pürieren und mit Zitronensaft, Tabasco und Meersalz würzig abschmecken.

Den Fenchel putzen und in gleichmäßige Würfel schneiden, in Olivenöl mit leichtem Biss sautieren.

Paprika schälen und in kleine Rauten schneiden.

Von den Zucchini mit einem Perl-Ausstecher kleine Kugeln abstechen.

Paprika und Zucchini zum Servieren in Olivenöl mit leichtem Biss dünsten.


Caldeiradasud:

Zwiebeln, Tomaten und Paprika in Streifen schneiden und nacheinander in einen Topf schichten.

Koriander, Knoblauch und Pelati-Tomaten zufügen und mit Geflügel- und Fischfond bedecken.

Aufkochen und dann auf geringer Hitze etwa 80 Minuten leicht köcheln lassen.

Den Fond mit dem zerfallenen Gemüse durch ein feines Sieb drücken und nach Geschmack einkochen.

Mit Meersalz abschmecken und mit Agar-Agar leicht binden.

Kabeljau:

Kabeljau mit der Folie in vier Scheiben schneiden und diese bei 85 Grad im Dampf fünf Minuten garen.

Die Brandade zusammen mit den Fenchelwürfeln erwärmen und zum Schluss das fein gehackte Fenchelgrün unterheben. Die Brandade in einen Ring verteilen.

Den Kabeljau mit grobem Meersalz würzen und auf die Brandade platzieren.

Den Caldeiradasud mit etwas gehacktem Koriander vollenden und angießen, sofort servieren.