Zweierlei von der Taube auf Julienne von Möhren und Zuckerschoten

für 4 Personen

als Vorspeise

2 Tauben (Étouffée-Taube)
4 Zweig/e Rosmarin
4 Knoblauchzehen, angedrückt
4 EL Olivenöl
2 große Möhren
2 Peperoni, rot
400 g Zuckerschoten
2 EL Butter
Salz und Pfeffer
Muskat

Für die Sauce:
300 ml Rotwein, trocken
100 ml Portwein
400 ml Wildfond
2 TL Gelee (Johannisbeer-), schwarz
1-2 TL Senf, medium
1 TL Balsamico (Crema di Balsamico)
Salz und Pfeffer
80 g Butter, eiskalte Stückchen
 

Étoufféetauben werden für die gehobene Gastronomie gezüchtet und wiegen zwischen 400–500 g.
Étouffée bedeutet, dass sie erwürgt wurden, damit das Blut, anders als bei mit Schrot geschossenen Vögeln, im Fleisch erhalten bleibt.
Dadurch ist es sehr saftig und hat einen intensiveren Geschmack.

Taubenbrüste mit einem scharfen Messer auslösen und die Schenkel im oberen Gelenk durchtrennen.
Den Oberschenkelknochen frei schaben, im unteren Gelenk durchtrennen.
Fleisch für die spätere Verwendung bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Aus der Karkasse lässt sich eine Suppe kochen.
Für die Sauce Rot- und Portwein auf die Hälfte einkochen, Wildfond zufügen und die Flüssigkeit wieder auf die Hälfte reduzieren.
Die Sauce mit Gelee, Senf, Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.
Butterstückchen einrühren und die Sauce damit binden. Sie darf dabei nicht mehr kochen.
Möhre mit dem Sparschäler abziehen, in Scheiben und längs in Julienne schneiden.
Peperoni längs aufschneiden, Scheidewände und Samen entfernen.
Schote fein würfeln.
Beide Gemüse 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
Zuckerschoten ebenfalls 1 Minute wie oben blanchieren und zusätzlich mit Küchenkrepp trocknen.
Anschließend längs in feine Streifen schneiden.
Butter in Pfanne oder Topf schmelzen, das Gemüse bei geringer bis mittlerer Temperatur darin schwenken und dabei mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und mit Rosmarinzweigen und Knoblauch aromatisieren.
Taubenbrüste und -schenkel mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig insgesamt ca. 5 Minuten bei nicht zu großer Temperatur braten.
Pfanne von der Herdplatte nehmen, Deckel schräg auflegen und das Fleisch 10 Minuten ruhen lassen, damit es sich entspannen kann und beim Anschneiden kein Saft ausläuft
Zum Anrichten das Gemüse in die Tellermitte geben, die Brust schräg aufschneiden und fächerförmig darauf setzen.
Die Keule daneben platzieren und die Sauce um das Gericht verteilen.