Geschmorte Heidschnuckenkeule

für 4-6 Personen

festes, trockenes Fleisch

1 Lammkeule ca. 2 kg

3 EL Olivenöl

½ Tasse trockener Weißwein

½ Tasse trockener Rotwein

3 Knoblauchzehen

1 EL gehäuft getrockneter Thymian

1 Zweig Rosmarin

1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

500 cm³  Fond ( Gemüse oder Lammfond )

250 g süße Sahne

100 g Creme fraiche

Lammkeule parieren.

Knoblauch in 1 EL Olivenöl drücken, Pfeffer hinzufügen, die Keule damit einreiben und anschließend mit dem Thymian und den Rosmarinnadeln bestreuen.

Keule 8-12 Stunden in der Folie im Kühlschrank  marinieren und 4-5 Stunden vor der Zubereitung heraus nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Backofen vorheizen ( konventionell 220° C., Umluft 200° C. ).

Restliches Öl in einem Bräter erhitzen und Keule rundherum kräftig anbraten.

Keule herausnehmen, Fond mit dem Wein ablöschen und Keule wieder hinein legen.

Bräter mit gut schließendem Deckel in den Backofen und dessen Temperatur nach 15 Min. um 20° verringern.

Garzeit 2.5 Stunden.

Nach 1.5 Stunden Keule wenden, dabei Flüssigkeitsstand kontrollieren und evtl. mit etwas heißem Wasser ergänzen.

Keule im ausgeschalteten Backofen bei leicht geöffneter Tür auf dem Bräterdeckel  mindestens 15 Min. ruhen lassen, dann kräftig salzen.

Währenddessen den sehr kräftigen Bratensatz mit dem Fond loskochen, durch ein Sieb geben und wieder in den inzwischen ausgespülten Bräter geben.

Mit der Sahne aufkochen, auf starker Flamme unter häufigem Rühren um ein Viertel reduzieren und evtl. binden, schließlich mit Salz und Pfeffer abschmecken.