|
1,75 kg Rinder-Wadschinken (Hesse, geputzt
und in Stücke geschnitten)
2 EL Öl
1 EL getr. Majoran
1 EL Kümmelpulver
225 g Schweineschmalz
2 rote Paprikaschoten
150 ml Weißwein
1,5 kg Zwiebeln, gewürfelt
Salz
25 g Paprikapulver, edelsüß
50 ml Weißweinessig
30 g Tomatenmark
500 ml Rinderfond
8 Knoblauchzehen
1-2 EL Kümmelsaat (4 g)
2 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
Cayennepfeffer
Blätter von je 1 Bund Majoran und Liebstöckel
Backpapier
|
|
Das Fleisch mit Öl, Majoran und
Kümmelpulver mischen, zudecken und mind. 4 Std., besser über Nacht im
Kühlschrank ziehen lassen. 25 g Schmalz kalt stellen. Paprikaschoten würfeln, im
Wein offen weich kochen, pürieren, beiseite stellen.
Eine Stunde vor Kochbeginn das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. In einem
Schmortopf (30 cm Ø) 200 g Schmalz erhitzen, die Zwiebeln darin unter Rühren
8-10 Minuten bei starker Hitze andünsten, salzen, dann Hitze reduzieren und
Zwiebeln 30 Min. weiter goldgelb dünsten.
Paprikapulver mit Essig, Tomatenmark und 400 ml Rinderfond verrühren. Knoblauch,
kaltes Schmalz und Kümmelsaat fein hacken, unter die Zwiebeln rühren und weitere
2-3 Minuten dünsten, dann den gewürzten Rinderfond dazugießen und aufkochen
lassen. Das Fleisch in den Topf legen und Lorbeer dazugeben. Den Topf mit einem
großen Bogen Backpapier abdecken. Das Gulasch bei milder Hitze 15-20 Minuten
köcheln lassen.
Das Fleisch salzen und weitere 15 Minuten mit Papier zugedeckt köcheln. Danach
das Paprikapüree unterrühren und weitere 15 Minuten zugedeckt köcheln.
Wacholderbeeren andrücken (evtl. in ein Säckchen füllen, zum späteren
Wiederfinden), zusammen mit 100 ml Rinderfond und 200 ml Wasser
dazugeben und weitere 30 Minuten köcheln.
Backpapier entfernen und noch ca. 2
Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Wenn das Fleisch weich ist, die Stücke herausnehmen, Lorbeer und Wacholder
entfernen. Die Sauce mit einem Mixstab fein pürieren, mit Cayenne, Salz und
evtl. etwas Essig abschmecken. Fleisch zurück in die Sauce geben, vom Herd
nehmen und über Nacht ziehen lassen. Vor dem Servieren das Gulasch erhitzen und
mit frischem Majoran und Liebstöckel verfeinern.
|