Geflügelsauce

2 kg Geflügelknochen, Hälse und Mägen

2 Wurzeln

1 Stange Lauch

300 g Knollensellerie

1 Zwiebel

1 TL getr. Thymian

1 TL getr. Rosmarin

1 ungeschälte Knoblauchzehe

10 Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

4 Wacholderbeeren

Öl zum Anbraten

0,7 Ltr. Rotwein

1 EL Tomatenmark

Wasser zum Aufgießen

Die Knochen fein hacken, Mägen von Fett befreien, Gemüse grob würfeln. In Olivenöl in einem großen Topf oder Bratreine anbraten, Gemüse zugeben und

mit Tomatenmark leicht weiter rösten lassen. Mit Rotwein ablöschen und mit Wasser aufgießen, so dass die Knochen bedeckt sind. Sämtliche Gewürze 

zugeben. Alles 2 Stunden köcheln lassen. Dann durch ein Sieb passieren.

Diesen durchpassierten Sud um ca. ein Drittel weiter einkochen lassen, bis die Sauce eine leichte Bindung bekommt. Dann je nach Geschmack mit

  Orangensaft

  Balsamicoessig

  Portwein

  Preiselbeergelee

abschmecken. Erst zum Schluss die Sauce salzen und pfeffern. 

Eine gute Bindung bekommt man auch, wenn man

  50 g zimmerwarme Butter

  30 g Mehl

verknetet und unter den durchpassierten Sud rührt - mit einem Schneebesen, versteht sich.

Aus dem Bratensud beim Geflügelbraten im Backofen lässt sich leider keine Sauce herstellen. Da können Sie noch soviel ablöschen, wie Sie wollen, es

bleibt alles zu fett. Also wie beschrieben Geflügelknochen besorgen und einen anständigen Saucenansatz kochen. Die Grundsauce lässt sich

problemlos in Joghurtbechern einfrieren.