Fischgerichte

Teriyaki-Lachs
für 4 Portionen
1 Zehe Knoblauch 1 TL Ingwer 1 Schote Chili 1 Limette 2 EL Sojasauce, hell 2 EL Ahornsirup 2 EL Reiswein 700 g Lachsfilet, mit Haut, ohne Gräten 10 Kubebenpfefferkörner 10 Pfefferkörner, rot 1 TL Rosenblätter, getrocknet 300 ml Fischfond 0,5 Bund Basilikum 1 Zweig Rosmarin 0,5 Bund Koriander Salz Lorbeerblätter Olivenöl
Die Knoblauchzehe und die Chilischote fein würfeln, den Ingwer fein reiben. Den Saft der Limette auspressen. Knoblauch, Chili und Ingwer mit Limettensaft, Sojasauce, einem Esslöffel Ahornsirup und Reiswein vermischen. Die Kubebenpefferkörner und die roten Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten und in einem Mörser mit den getrockneten Rosenblättern grob zerstoßen. Alle Zutaten miteinander vermischen und das Lachsfilet darin einlegen. Den Fischfond mit einigen Lorbeerblättern, Basilikum, Rosmarin und Koriander in den Dämpftopf geben. Das Lachsfilet mit der Haut nach unten in den mit Olivenöl bestrichenen Dämpfeinsatz legen. Dämpfeinsatz auf den Dämpftopf legen und bei geschlossenem Deckel bei 60 bis 70 Grad circa 15 Minuten garen. Dazu passt Wasabi-Gurkensalat. Den Fisch vorsichtig von der Haut lösen, mit Salz würzen, in Stücke teilen und auf dem Wasabi-Gurken-Salat anrichten. Die übrig gebliebene Marinade mit einem Esslöffel Ahornsirup aufköcheln lassen und über den Fisch geben. Mit frischem Koriandergrün garnieren.

Die Knoblauchzehe und die Chilischote fein würfeln, den Ingwer fein reiben.

Den Saft der Limette auspressen.

Knoblauch, Chili und Ingwer mit Limettensaft, Sojasauce, einem Esslöffel Ahornsirup und Reiswein vermischen.

Die Kubebenpefferkörner und die roten Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten und in einem Mörser mit den getrockneten Rosenblättern grob zerstoßen.

Alle Zutaten miteinander vermischen und das Lachsfilet darin einlegen.

Den Fischfond mit einigen Lorbeerblättern, Basilikum, Rosmarin und Koriander in den Dämpftopf geben.

Das Lachsfilet mit der Haut nach unten in den mit Olivenöl bestrichenen Dämpfeinsatz legen.

Dämpfeinsatz auf den Dämpftopf legen und bei geschlossenem Deckel bei 60 bis 70 Grad circa 15 Minuten garen.