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Ganzer Rehrücken |
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| für 4 Portionen | |
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40 g Butterschmalz 1 küchenfertiger Rehrücken, ca. 3 kg 2 rote Zwiebeln 100 g Staudensellerie 1 Apfel 1 El Tomatenmark 1 El Honig 100 ml Portwein 100 ml Rotwein 100 ml Orangensaft 400 ml Wildfond 1 Zweig Rosmarin 2 Zweige Thymian 8 Wacholderbeeren 4 Pimentkörner 10 Pfefferkörner 2 cl Orangenlikör 40 g kalte Butter Salz Pfeffer Kerbel für die Garnitur |
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Backofen auf 120 Grad
vorheizen. Zwiebeln schälen und vierteln, Staudensellerie in Würfel schneiden, Apfel schälen und in Spalten schneiden. Alles im Bräter anschwitzen. Tomatenmark und Honig unterrühren und mit anrösten. Mit Portwein, Rotwein und Orangensaft ablöschen und den Fond angießen. Wacholderbeeren andrücken und mit Rosmarin, Thymian, Piment- und Pfefferkörnern zum Sud hinzugeben. Das Fleisch wieder in den Bräter geben und für 30 Minuten in den Ofen schieben. Dabei öfter mit dem Sud übergießen. Den garen Rücken herausnehmen und ruhen lassen. Den Fond reduzieren, durch ein Sieb geben, mit dem Likör verfeinern, salzen und Pfeffern. Evtl. mit kalter Butter binden. Zum Anrichten das Fleisch vom Knochen lösen und in Medaillons schneiden. Mit Rotkohlknödeln, Cassis-Feigen und der Sauce anrichten und mit Kerbel garnieren.
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